Caldo de huesos de ternera: la receta completa, paso a paso

Esta es la receta que utilizo yo: un caldo sabroso, concentrado y con la textura gelatinosa característica que aporta el pie de ternera.

Lo preparo en cantidad y lo congelo en porciones. Después lo utilizo solo, en sopas, purés de verduras, arroces y guisos. El secreto culinario está en combinar los huesos adecuados, dorarlos para intensificar el sabor y añadir las verduras durante las últimas horas.

El caldo aporta agua, gelatina y cantidades variables de otros componentes.

Huesos y base

Verduras

Hierbas y condimentos

Retira con papel de cocina los restos visibles de sangre. Si quieres un caldo de aspecto más limpio, escalda el pie de ternera cinco minutos en agua hirviendo y desecha ese agua. Es opcional. El pie puede pasar después directamente a la olla, sin necesidad de asarlo.

Horno: precalienta a 200 °C. Reparte los huesos en una bandeja y hornéalos durante 30–45 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que estén bien dorados.

Freidora de aire: precalienta a 190–200 °C, coloca los huesos en una sola capa y cocina aproximadamente 15–25 minutos, según tamaño y aparato. Comprueba el dorado y sigue las instrucciones del fabricante.

Asar desarrolla sabor y color; no es un requisito sanitario ni garantiza por sí solo que el caldo quede más transparente.

Pasa los huesos dorados a la olla. Añade un poco de agua caliente a la bandeja aún templada, raspa los restos dorados con una espátula y vierte ese líquido en la olla. Desecha las partes quemadas, que podrían aportar amargor. Si usaste la freidora, aprovecha los jugos del recipiente sin añadir toda la grasa si no la deseas.

Introduce los huesos asados y el pie de ternera en una olla grande o una olla de cocción lenta adecuada. Cubre con agua fría unos 3–5 cm por encima de los huesos, siempre dentro del límite de capacidad del aparato. Añade el vinagre si lo utilizas. Puedes dejar reposar veinte minutos antes de calentar, aunque no es necesario.

El vinagre es opcional: una mayor acidez puede modificar la extracción de ciertos minerales, yo si hago este paso, pero como ya he mencionado, es opcional, encuentro que el sabor es más suave.

Olla de cocción lenta (slow cooker): sigue las instrucciones de tu modelo y selecciona el programa adecuado para mantener una cocción segura; como orientación, cocina entre 18 y 24 horas si el fabricante permite esa duración.

Olla tradicional: lleva el contenido a ebullición, baja enseguida el fuego y mantén un hervor suave. Puedes cocinar entre 12 y 24 horas según las piezas y la intensidad que busques, vigilando el agua y añadiendo más agua caliente si hace falta. No dejes el fuego encendido sin vigilancia durante la noche. Lo que yo hago es apagarlo unas dos horas de antes de irme a dormir, dejo enfriar el caldo y lo guardo en el frigorífico durante la noche, por la mañana, lo vuelvo a poner al fuego durante unas cuantas horas más.

No es obligatorio cocinar 48 horas, con 18-24, ya estás obteniendo un caldo rico en nutrientes: el resultado depende de los ingredientes, la temperatura y la proporción de agua.

Durante las primeras una o dos horas puede aparecer espuma grisácea. Retírala con una espumadera cuando sea seguro abrir la olla. Mejora la limpieza visual del caldo, aunque la espuma por sí sola no significa que esté estropeado.

Cuando falten aproximadamente cuatro a seis horas para finalizar, lava y corta las verduras en trozos grandes. Parte la cebolla y la cabeza de ajo por la mitad, lava bien el puerro e incorpora todo a la olla junto con el laurel, los granos de pimienta, el tomillo y, si te gusta, un poco de romero.

Las verduras aportan sabor y dulzor. Añadirlas al final evita someterlas innecesariamente a toda la cocción prolongada.

Para este caldo, prescinde de brócoli, coliflor y coles durante las cocciones largas: pueden dar un aroma azufrado dominante. Las patatas tampoco son necesarias si buscas un caldo más limpio.

Apaga la olla, retira los huesos y las verduras con unas pinzas o una espumadera y pasa el caldo por un colador fino a un recipiente limpio y resistente al calor.

Prueba el caldo y sala al final. Si ha quedado suave, redúcelo con un hervor controlado; si ha quedado demasiado intenso, añade agua caliente.

La textura puede ser líquida cuando está caliente y gelatinosa al enfriarse. Es normal y se debe a la gelatina extraída del tejido conectivo.

Enfriamiento: divídelo en recipientes pequeños y poco profundos. Puedes utilizar un baño de agua con hielo para acelerar el enfriamiento. Refrigera o congela rápidamente, sin dejarlo más de dos horas a temperatura ambiente.

Frigorífico: guarda el caldo a 4 °C o menos y consúmelo en 3–4 días.

Congelador: reparte en porciones de 250–500 ml. Como referencia de calidad, es preferible consumirlo en 2–3 meses. Si congelas en cristal, utiliza botes aptos para congelación, no los llenes hasta arriba y deja espacio para la expansión del líquido.

Para utilizarlo: descongela en el frigorífico y recalienta bien. Para las sobras, la referencia de seguridad es alcanzar 74 °C. Una vez frío, puedes retirar la capa de grasa solidificada si deseas un caldo más ligero.

Una taza caliente es una opción, pero también puedes usarlo como base de sopas, cremas y purés de verduras, paella, arroces, guisos o salsas. Al prepararlo una vez en cantidad, tienes una base culinaria lista para varios platos.

Un caldo sabroso, preparado con tiempo y aprovechado de muchas maneras.